Na trh sa dostáva staronový druhy brydze. Má bio kvalitu a vyrába sa autenticky, presne podľa receptúry, ktorú vyvinul v roku 1787 Ján Vagač, otec slovenského bryndziarstva.
Nie je bryndza ako bryndza. Podľa odborníkov, farmárov či výrobcov je len jedna bryndza – vyrobená iba z ovčieho mlieka, nepasterizovaného, od oviec chovaných na Slovensku. Podľa tohto názoru to, čo si kupujeme v obchode ako bryndzu často nie je ani slovenské, ani bryndza.
Prvá bryndza na Slovensku
Ján Vagač v druhej polovici 18. storočia podnikal s mäsiarstvom v Starej Turej. Často cestoval po Slovensku, keď skupoval dobytok. Obľúbil si kraj v okolí Detvy, často tu prespával na salašoch. Tunajší ovčí syr mu zachutil a tak začal rozmýšľať o tom, ako predĺžiť jeho trvanlivosť.
Zo svojich ciest vedel, že Valaši v Rumunsku spracúvajú syr na bryndzu. Začal doma experimentovať s bochníkmi z Detvy, sušil ich a potom drobil, vaľkal, solil … až kým sa mu nepodarilo dosiahnuť chuť, ako ju poznal z Valašska.
Ovčí syr, základ pre výrobu bryndze
Okrem mäsa obchodoval aj s maslom, ktoré skupoval od chovateľov a stopené v súdkoch vozil do veľkých miest bývalého Rakúsko-Uhorska – Bratislavy, Viedne i Budapešti. K maslu ako pozornosť pridával trocha bryndze podľa vlastnej receptúry. Mala úspech. V roku 1787 preto založil bryndziareň v Detve, prvú na Slovensku.
Receptúra výroby bryndze, ako ju vyvinul Ján Vagač, sa spája so začiatkom priemyselnej mliekarenskej výroby na Slovensku. Údomácnila sa a rozšírila. To bol začiatok slovenskej bryndze.
Vagačova receptúra dnes
Aj dnes je Vagačova receptúra základom výroby bryndze, ktorú však ovplyvnila obchodná i priemyselná prax a najmä boj o najnižšie ceny na trhu. Bryndza 1787 – presne podľa Vagačovej receptúry sa domácom trhu objavila prvýkrát (znovu) minulý rok.
Nezisková organizácia Slow Food Tatry v spolupráci s ekologickými producentmi ju dala zaregistrovať do katalógu najprestížnejších potravín sveta Prezídium Slow Food. V tomto projekte je momentálne 614 potravín zo 79 krajín, vrátane 112 mliečnych produktov a syrov.
Valaška - salaš Zbojská
Skôr ako sa dostanem k charakteristike tejto bryndze, rada by som popísala to, čo nám aktuálne trh ponúka. „Keď sa pri výrobe bryndze okrem ovčieho využilo aj lacnejšie kravské mlieko, už by sa to nemalo volať bryndza, ale napríklad bryndzička, myslí si Ladislav Raček, líder konvívia Slow Food Tatry.
Slovenská bryndza
Podľa Úradu priemyselného vlastníctva je Slovenská bryndza prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50% hmotnosti v prepočte na sušinu (úplnú špecifikáciu nájdete na tomto linku).
Slovenská bryndza je teda bryndzou iba spolovice, tomu, že sa vyrába v zmesi s kravským mliekom, už ortodoxní výrobcovia hovoria „pančovanie“. Chránené označenie pôvodu by pritom malo byť synonymom pre to najkvalitnejšie, čo z tradičnej domácej produkcie máme.
Keď sa však rozhodovalo o registrovaní bryndze ako chráneného označenia pôvodu v EÚ, brali sa do úvahy aj trhové dôvody (prevážili). Keby sa neprijala zásada maximálne pol na pol ovčej a kravskej sušiny, zmesová bryndza by na trhu už musela mať iné pomenovanie, napríklad bryndzička, ako si myslí L. Raček.
Realita na trhu
Že výrobky na trhu obsahujú aj oveľa viac sušiny z kravského mlieka v pomere s ovčím, ako to definícia „slovenskej bryndze“ pripúšťa, sa neraz presvedčili inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Teda ani zloženie na obale sa nie vždy zakladá na pravde.
Kravské mlieko je lacnejšie ako ovčie a trhové podmienky, boj o najnižšiu cenu, nútia výrobcov bryndzu robiť inak, ako je tá pravá, tradičná. Môže za to aj zákazník, ktorý dáva prednosť lacnému výrobku pred kvalitným.
Bryndzu bez prímesi kravského mlieka sa snažia producenti odlíšiť prívlastkom „stopercentná“ alebo „pravá“ (robia ju tiež niektoré veľké mliekarne a bryndziarne a je dostupná aj v supermarketoch). Zväz chovateľov oviec a kôz pre ňu vydáva certifikáciu Zlatá ovca. Cech výrobcov ovčieho syra si dal v roku 2013 patentovať na Úrade priemyselného vlastníctva pomenovanie Ovčia bryndza salašnícka.
I tu však môže nastať zádrheľ, veľmi ťažko sa totiž zistí, či pri výrobe nebolo použité dovezené – áno, aj ovčie mlieko, lacné z Ukrajiny, pobaltských krajín či Talianska.
Bryndza je sezónny produkt
Zvlášť v zime je pomer zahraničného ovčieho mlieka vyšší, lebo na Slovensku sa ovce v zime doja iba v niekoľkých chovoch (ekologické chovy zakazujú používanie hormónov, vďaka ktorým ovce môžu dávať mlieko po celý rok).
„Naše ovce v septembri prestávajú dávať mlieko. Keď je dobrý rok a máme dostatok ovčieho mlieka, bryndzu sudujeme a potom expedujeme aj v zimných mesiacoch. Minulý rok (2019) sme všetku bryndzu predali v sezóne,“ vysvetlila Anna Glegdurová, predsedníčka PPD Liptovská Teplička, pre môj článok v magazíne Profit.
Sudovať znamená zasoliť vyzretý, mechanicky vylisovaný a rozdrvený ovčí hrudkový syr (6 % hmotnosti) a zalisovať do drevených sudov. Takýto sudovaný ovčí syr sa potom použije na výrobu zimnej bryndze miešaním s kravským hrudkovým syrom v pomere 51 : 49.
„Keď výrobcovia nepoužívajú kravské mlieko, sudovanú bryndzu na začiatku sezóny zmiešajú s čerstvou v pomerne 1:2 a takto spotrebujú prebytky uskladnené cez zimu,“ opisuje L. Raček tradičný postup v ekologických chovoch.
V zime teda, logicky, stopercentnú slovenskú, tradičnými spôsobom dorobenú bryndzu nekúpite. V najlepšom prípade kúpite päťdesiatpercentnú – tá sa vyrába tradične vyššie uvedeným spôsobom, prípadne mrazenú.
„Je to jednoduchá matematika. Koľko ovčieho mlieka vyprodukujeme a koľko bryndze sa predá, ak berieme do úvahy chovy, ktoré doja aj v zime? Vychádza to tak, že bryndza na trhu nemôže byť z domáceho ovčieho mlieka. Môžeme teda bryndzu považovať ešte za slovenský produkt?“ pýta sa Maroš Kminiak, predseda PD Važec, s ktorým som a zhovárala na stretnutí ekologických producentov Ekotrend v Dolnom Smokovci vo februári 2020.
Značka kvality SK
Tento problém by mala ošetrovať Značka kvality SK. Výrobok, ktorý ju získa, musí byť zo 75 percent zo slovenských surovín spracovaných na Slovensku.
Neexistuje však žiaden mechanizmus, ktorý dokáže spoľahlivo overiť (vlastne to nikto neoveruje), či boli naozaj použité slovenské suroviny.
„Značku kvality SK v minulej vláde presadila strana SNS. Nehovorí nič o kvalite výrobku,“ myslí si M. Kminiak.
Oľga Apoleníková, samostatne hospodáriaci roľník – 100% Ovčia bryndza salašnícka
PD Liptovské Revúce – Ovčie lahôdky- Ovčia bryndza
PPD Liptovská Teplička – BIO 100% ovčia bryndza
Jozef Zvara – Zlatý Vŕšok – 100 % Ovčia bryndza
PD Važec – BIO Bryndza zmesná 50/50 – 150g, 320g, 550g
Agronova Liptov s.r.o. – Ovčia bryndza 100 %
Prameň: Znaška kvality SK – zoznam nositeľov pre bryndzu (info mi poslali mailom)
Nový prívlastok 1787
Slow Foof Tatry sa snaží oživiť tradíciu výroby bryndze podľa receptúry, akú vyvinul Ján Vagač. Bryndza 1787 okrem toho spĺňa ďalšie atribúty výnimočnosti a kvality. Vzniká zrením hrudkového syra z nepasterizovaného bio ovčieho mlieka od čistokrvných plemien oviec zošľachtená valaška, pôvodná valaška a cigája, ktorých na Slovensku chováme už iba 85 300 (údaj podľa Zväzu chovateľov oviec a kôz) z celkového počtu 310-tisíc oviec.
Chovajú sa v ekologických chovoch v čistej prírode, na lúkach chránených území v nadmorskej výške 900 – 1400 metrov. „Je to oblasť, kde pramenia tri rieky – Hornád, Poprad a Váh. Lúky a pasienky tu majú unikátne zloženie. Prítomné liečivé a chránené bylinky sa dostávajú do krmiva, čo sa odráža na kvalite mäsa, mlieka i bryndze,“ opisuje L. Raček.
Pri výrobe Bryndze 1787 sa nepoužíva mikrobiálne, ale živočíšne syridlo, ktoré je trochu problém zadovážiť si na Slovensku a tak ho dovážajú z Talianska. DNA z tohto syridla je zároveň jediné zahraničné, ktoré táto bryndza obsahuje. Nerafinovanú a nejodizovanú soľ zodpovedajúcu receptúre J. Vagača našli v Slovinsku.
Výroba bryndze 1787 v Gribove, Agro eko služby Bukovce (Foto: Ladislav Raček)
Bryndza 1787 na trhu
Prvýkrát sa takáto bryndza objavila na trhu minulý rok (2020) – testovacia várka z májového dojenia. Vyrábajú ju zatiaľ dvaja ekologickí producenti – PPD Liptovská Teplička, ktoré sa môže pýšiť najvyššie položenými pastvinami na Slovensku, a Agro eko služby Bukovce. Obe družstvá vyrábali a vyránajú iba bryndzu z ovčieho mlieka.
Našla som ju v ponuke farmárskej inzercie Farmička a v eshope e-umami.sk (blízkeho Slow Food Tatry). Tento rok plánujú výrobu rozširovať. „Chceme sa pokúsiť dodať na trh tisíc kilogramov Bryndze 1787 od súčasných dvoch producentov. Plánujeme však pribrať ďalšie chovy a výrobné prevádzky,“ napísal mi pán Raček.
Štvrť kila Bryndze 1787 stojí päť eur, cena za rovnakú hmotnosť 50-percentnej bryndze v supermarketoch sa pohybuje okolo 2,20 eura. Keď uvážime, že takáto bryndza je ovčia len spolovoice, tak ten cenový rozdilel je viac než adekvátny – hlavne zvhľadom na ďalšie atribúty pridanej hodnoty. Celý rozvoj tohto projektu teda v mnohom závisí od zákazníkov, pre čo sa rozhodnú, pre kvalitu, alebo pre najnižšiu cenu na trhu.
Archa chutí
Nezisková organizácia Slow Food Tatry pôsobí 10 rokov na území 6 Národných parkov. Podporuje producentov remeselných, čistých a férových potravín. Jednou z aktivít je postupné uvádzanie autentických receptúr slovenských potravín do registra Slow Food Archa chutí (Ark Of Taste). Dosiaľ sa na tento zoznam dostal tradičný slovanský zemiakový chlieb, kvasená švábovská kapusta a salašnícka žinčica.
Výlet za históriou bryndze
Späť k Jánnovi Vagačovi. Inšpirovaný valaškou kultúrou v Rumunsku a vlastnými experimentami vytvoril receptúru, ktorá sa udomácnila a rozšírila na Slovensku. Po tom, čo mali úspech jeho vzorky bryndze, ktorú posielal zákazníkom s maslom ako bonus, sa rozhodol investovať do myšlienky výroby bryndze a v Detve v roku1787 založil bryndziareň.
Spočiatku bryndzu vyrábal len v lete, keď sa dojili ovce. Potom ju však nasolenú začal skladovať v pivnici a tá sa potom vyklopila ako bochník a predávala krájaná. Hovorilo sa jej „šnajdka“.
Krátko po založení bryndziarne v Detve začali na Slovensku vznikať ďalšie. Do sveta putovala bryndza a do chudobných príbytkov pastierov peniaze.
Rodinný podnik Vagačovcov v Detve prežil až do roku 1948, kedy bol znárodnený. Po roku 1989 Vagačov dom a budovu bývalej bryndziarne vrátili Vagačovcom, rodina ho neskôr predala.
Od roku 2017 prebieha jeho rekonštrukcia, má tu byť múzeum bryndziarstva a historická kaviareň. Priamo v priestoroch, kde sa vyrábala bryndza, v budove na dvore, bude remeselný pivovar.
Špecifikácia Bryndze 1787: verzia zošľachtená valaška
– je vyrobená z čerstvého, nepasterizovaného BIO ovčieho mlieka, pôvodných slovenských, chránených a ohrozených plemien oviec Zošľachtená Valaška, chovaných tradičným pastevným spôsobom v ekologickom režime v chránenom území NATURA 2000 a v Národnom parku Nízke Tatry v nadmorskej výške 900 – 1.400 m n.m.
– z nasýteného soľného roztoku nerafinovanej a nejodizovanej morskej soli, ručne spracovanej podľa 700 rokov starých tradičných metód. Prírodné dedičstvo s chráneným označením pôvodu (CHOP) z chráneného územia Národného parku PIRAN v Slovinsku.
– zo syridla živočíšneho pôvodu, vo forme pasty z teľacích, jahňacích a kozľacích žalúdkov od talianskej rodinnej spoločnosti Caglificio Clerici s tradíciou výroby od roku 1872
(Prameň: Slow Food Tatry)
People reacted to this story.
Show comments Hide commentsHi. I just noticed that your weblog looks like it has a few code errors at the very top of your site\’s page. I\’m not sure if everybody is getting this same bugginess when browsing your website? I am employing a totally different browser than most people, referred to as Opera, so that is what might be causing it? I just wanted to make sure you know. Thanks for posting some huge postings and I\’ll try to return back with a completely different browser to check things out!
Dude, please tell me that youre going to publish much more. I notice you havent written an additional weblog for a while (Im just catching up myself). Your blog is just too important to become missed. Youve acquired so much to say, these knowledge about this subject it would be a shame to see this weblog disappear. The internet needs you, man!
Here are some links to web pages that we link to since we assume they are really worth visiting.