Mohli by sme mať po celý rok na trhu kvalitné mäso od oviec z domácej produkcie, lenže baranina Slovákom smrdí. Aký-taký záujem je o jahňacinu z mliečnych jahniat, teda tých, ktoré sa živia ešte materským mliekom a majú sezónu okolo Veľkej noci.
Ešte pred piatimi rokmi sme vyviezli do Talianska okolo stotisíc jahniat – sčasti spracovaných na Slovensku v prevádzkach talianskych výkupcov, ale väčšinou živé. „Cenová politika bola na úkor slovenských chovateľov. V minulosti bolo bežnou praxou dohodnúť si cenu a následne pri odbere jahňatá naložiť a chovateľom znížiť cenu o 30 percent,“ uviedol pre blog v telefonickom rozhovore Slavomír Reľovský, riaditeľ správneho útvaru Zväzu chovateľov oviec a kôz (ZCHOK).
Takto je to dehonestovanie tejto vzácnej suroviny, pretože za spracovanie si už maržu pripočítali Taliani. Ale na vine sú aj Slováci, ktorí jahňacinu málo jedia a baraninu už vôbec nie. Výkupné ceny boli také, že hospodár z toho nemal prakticky nič, ale cena mäsa na trhu je aj dnes veľmi vysoká (10 eur za kvalitné časti).
Osudom barančekov, ktoré sa zabíjajú takmer všetky a ovečiek s výnimkou počtov na udržanie chovu, bolo teda najčastejšie skončiť ako veľkonočný pokrm niekde v Taliansku. Ten, kto na tom zarobil, určite nebol slovenský chovateľ.
Chovatelia sa spojili
Kľúčové je teda využiť aspoň veľkonočnú bublinu na to, aby sme jahňatá spracovali doma a aj doma spotrebovali, alebo aspoň predávali do zahraničia v mäse, nie v živom. „Zväz (ZCHOK) založil odbytovú organizáciu, ktorá zastupuje spoločné záujmy chovateľov, aby ich ochránil od nekalých obchodných praktík,“ uviedol S. Reľovský.
Tento rok sa niečo pohlo, zdá sa. Ceny výkupu živých jahniat sa držali na rozumnej cene, nespracovaných jahniat tento rok vyvezieme už iba asi 10 -tisíc (20-tisíc podľa iného zdroja). Spolu sa na taliansky trh podľa údajov ZCHOK dostane 35-tisíc jahniat z celkového počtu 120- až 140-tisíc narodených na Slovensku.
Približne 40-tisíc ostáva na obnovu stád. „Tento rok je výkupná cena vo veľkom bez dane 2,50 eura za kilo živej váhy. Ani zahraniční obchodníci si nedovolia zaplatiť menej, ako je táto cena na slovenskom trhu,“ uviedol S. Reľovský.
ZCHOK sa pýši tým, že vďaka kampani určenej spotrebiteľom, spájaním chovateľov a vyjednávaniam so supermarketmi sa minulý rok dostalo do supermarketov na Slovensku mäso z osemtisíc kusov slovenských jahniat. Je to len malý zlomok oproti stom tisícom, ale tento rok projekt pokračoval.
Vzniklo odbytové družstvo, vďaka ktorému pod značkou Zlaté jahňa 100% slovenské ZCHOK už tento rok do supermarketov sprostredkuje dodanie jahňaciny od stovky chovateľov (ako uviedol pre blog S. Reľovský). Zmluvy sa uzatvárajú na rok dopredu.
„S obchodnými reťazcami náš spracovateľ Bitúnok u Ňaňa v Ivachnovej zmluvne dohodol dodávku 15-tisíc jahniat. Je to jediný držiteľ našej ochrannej známky Zlaté jahňa 100 % slovenské. Reťazce majú záujem aj o väčšie množstvá, musíme však od základov zmeniť chovateľské postupy a prispôsobiť ich na celoročnú dodávku jatočných zvierat,“ uviedol S. Reľovský. Na budúci rok už predpokladajú dodávku 40-tisíc jahniat do obchodných reťazcov.
Minulý rok sa na Slovensku sa narodilo okolo 140 000 jahniat. Z tohoto počtu ostalo u chovateľov asi 40 000 jahničiek (samíc) na obnovu stád. Ostáva teda stotisíc jahniat – a v rámci toho temer celý prírastok samčekov. Polovicu z nich – 50 000 porazili na bitúnkoch na Slovensku a vyviezli sa do zahraničia v mäse. Okrem toho sa vyviezlo 10 000 živých jahniat. V rámci projektu Zlaté jahňa 100% slovenské sa do slovenských obchodných reťazcov dostalo 8 000 jahniat. Ostatné sa predali „z dvora“ priamo spotrebiteľom, teda vychádza mi to na 32 000.
(Údaje mi poslal Jaroslav Karahuta poslanec NR SR a predseda Výboru NR SR pre pôdohospodárstvo a životné prostredie)
Tento rok sa do supermarketov dostane minimálne 15-tisíc jahniat v rámci rovnakého projektu, na budúci by to už mohlo byť 40-tisíc.
(Slavomír Reľovský, ZCHOK)
Tradične to bolo inak
„Vo februári sa nám narodili dvoje trojčatá, čo je vzácne, aj ovčie dvojičky sa rodia zriedka.“ Ferdinand Chrenka žije na lazoch Píly v okrese Žarnovica. I keď je sám akademický maliar a profesor na VŠVU, zvolil si tento spôsob života. Chová osem ovečiek a to je maximum, čo mu podmienky dovoľujú. Ale narodenie jahniatok je vždy radosť v ich malom súkromnom hospodárstve. „Budú sa pásť do konca augusta a potom pôjdu do klobásy. Robíme si ich sami,“ hovorí mi do telefónu, keď sa pýtam, aký bude ich osud.
Barančeky v podobných chovoch zabíjajú všetky. Na chov totiž stačí jeden plemenný baran pre celé stádo. Zmysel chovať ďalej má iba ovečky, ktoré budú dávať mlieko, necháva sa ich na chov zhruba 20 percent z celkového počtu v stáde. Pán Chrenka však stádo rozširovať nechce, a tak ani prírastok ovečiek sa dlhého veku nedožije.
Predsa sa v tomto ich malom chove, ktorý majú iba pre vlastnú radosť a spotrebu, dožívajú jahňatá oveľa dlhšie ako priemerne na Slovensku. Hospodára nestoja veľa, kým sa pasú na lúkach. Zabíjajú sa až keď prijde doba, keď ich už treba prikrmovať. Takto je to efektívne a takto je to v súlade s tradíciou.
Tohtoročný prírastok ovčiek u Ferdinanda Chrenku, Píla
(foto: hospodár)
Ale takto sa to už málokde robí, jahňatá totiž majú „sezónu“ okolo Veľkej noci. Sezónu v dnešnom slova zmysle, tradične sa totiž zabíjali od šiestich mesiacov. Až do veku jedného roka je mäso oviec stále jahňacina, baraninou sa nazýva až po roku života.
Jahňatá sa rodia tradične vo februári, niekedy už v januári a pripúšťajú sa v auguste. Niektoré farmy experimentujú s pripúšťaním dva- trikrát do roka – dvakrát to ide aj bez hormónov, len s horším výsledkom. „Kým pri augustovom pripúšťaní máme 90-percentnú úspešnosť, teda zo sto oviec sa deväťdesiatim narodia mláďatá, tak keď ich pripúšťame v apríli, nie vždy sa to podarí. Mali sme rok, že sa ich narodilo zo sto iba päť, v ideálnych podmienkach, keď bola teplá jar, to bolo päťdesiat,“ uviedol Juraj Zúbek, majiteľ ekofarmy Visolaje, ktorý prevádzkuje ekologický chov a ten aplikáciu hormónov zakazuje.
Troj- štvormesačné jahňa váži od 12 do 17 kíl, ale šesťmesačné má už od 25 do 35 kíl. 35-kilové jahňa má asi 17 kíl váhy na mäse.
Kosačky, mäso z dvora
„Prispôsobujeme sa záujmu o jahňacinu okolo Veľkej noci a ovce pripúšťame v auguste,“ Hovorí Anna Glejdurová, predsedníčka ekologického chovu v PPD Liptovská Teplička. Nemajú spracovateľskú prevádzku na mäso, preto môžu jahňatá predávať iba živé.
Ale tú majú len chovy, ktoré okrem oviec majú aj iné zvieratá na mäso, napríklad ošípané či hovädzí dobytok. A to je pre chovateľov veľmi obmedzujúce.
Ak farmár predáva jahňacinu z dvora, je to v rozpore so zákonmi, hoci Veterinárna správa nad touto praxou prižmuruje oči. Z dvora sa minulý rok podľa údajov, ktoré mi poslal Jaroslav Karahuta, poslanec NR SR a predseda Výboru Národnej rady (NR SR) pre pôdohospodárstvo a životné prostredie, predalo okolo 32-tisíc jahniat. V živom, pod rukou, ako živé kosačky (na spásanie lúk a záhrad), či spracované v certifikovanej prevádzke – štatistiky to nerozlišujú. Zákony tlačia chovateľov do šedej zóny.
„Najlepšie je, keď sa zviera porazí priamo na farme, môže sa to urobiť tak rýchlo, že to zviera to ani nestihne zaregistrovať. Takto je to humánne a odráža sa to aj na kvalite mäsa. Len si predstavte ten stres, aký zažíva zviera, keď ho naložia do auta, hodiny prevážajú a potom vypustia na neznámom mieste. Tie stresové hormóny sa potom dostanú do mäsa,“ hovorí J. Zúbek.
Pomôcť by mala novela zákona (č.39/2007) o Veterinárnej starostlivosti týkajúca sa zjednodušenia zriaďovania farmárskych bitúnkov, o príprave ktorej mi písal J. Karahuta. Teda v prípade, že by prešla.
Veľkonočná bublina
Zvlášť okolo Veľkej noci sú na Slovensku aktívni najmä talianski obchodníci, ktorí tlačia ceny výkupu dolu a na mäso ich spracujú sami, hoc majú aj vlastné spracovateľské prevádzky na Slovensku, napríklad v Sabinove. Pokiaľ ich hospodár predá troj – štvormesačné obchodníkovi pod dve eurá za kilo živej váhy, nemá z nich žiaden zisk.
Minulý rok kríza s jahňacinou vrcholila. Talianski obchodníci presviedčali chovateľov, že Taliani kvôli pandémii nemajú záujem o jahňacinu a stlačili ceny miestami až na 1,30 eur za kilo živej váhy. „Minulý rok sa cena výkupu jahniat pohybovala na úrovni 2,4 eur za kilo. Obchodníci však zneužili pandemickú situáciu a zrazili výkupné ceny na 1,8 až 1,3 eura. Pritom si ešte uplatňovali aj desaťpercentné zrážky za nakŕmenosť, čím sa ešte znižovala nákupná cena. A toto už bolo hlboko pod výrobné náklady,“ napísal mi J. Karahuta.
Do Talianska spracované na Slovensku
Zo spracovateľskej prevádzky v Agrokombináte Sabinov, kde sú väčšinoví vlastníci Taliani, ide 80-percent jahňaciny práve do Talianska. „Tento rok jahňatá vykupujeme po 2,50 za kilo živej váhy (pozn.: potvrdil tak informáciu ZCHOK). Na slovenský trh dodáme iba asi tisíc kusov, ale nejdeme cez veľké supermarkety. Najväčšia chyba je vyvážať jahňatá živé,“ povedal mi v telefonickom rozhovore Juraj Karniš, podpredseda predstavenstva Agrokombinátu Sabinov.
Podľa jeho odhadu v Sabinove spracujú okolo 40-tisíc jahniat, na Agrofarme Červený Kameň okolo 20- až 25-tisíc, v ďalších prevádzkach 5- až 10-tisíc kusov a zbytok sa predá v živom alebo z dvora. Podľa jeho odhadu vyvezieme tento rok v živom 20-tisíc jahniat. Ich stálym odberateľom v Taliansku je majoritný vlastník a predseda predstavenstva Agrokombinátu Sabinov Carlo Siciliani. Dodávateľmi jahniat sú ich akcionári.
Jedia Slováci jahňacinu?
Kým na Slovensko neprišla valašská kultúra, ovce sa chovali iba na mäso a práve baraninu a jahňacinu konzumovali Slováci najčastejšie zo všetkých druhov mäsa. Kde sa to stratilo? Dnes je na Slovensku o toto mäso minimálny záujem (podľa S. Reľovského zo ZCHOK sa to už mení) a môže za to aj vysoká cena. Tá sa zníži, až keď ho dokážeme dodať na trh vo väčšom množstve a bude o neho záujem. Svoj kus práce by mohli urobiť aj reštaurácie – vo vychýrených v Taliansku či vo Francúzsku sa jahňacina počíta za delikatesu.
Uviesť jahňacinu na trh na Slovensku je jedným z riešením, ktoré by pomohlo chovateľom. Pri férových výkupných cenách a domácom spracovaní by sme tak ušetrili na dovoze iných druhov mäsa a hospodár by mal väčší úžitok. Fakt je, že na to je potrebná kampaň, aby Slováci o tento druh mäsa prejavili záujem – a s tým súvisí aj presviedčanie supermarketov, aby jahňacinu zaradili to svojho sortimentu. O to sa snaží ZCHOK – tento rok po druhýkrát organizuje podobnú kampaň.
Odbytové družstvo, kde sa spoja viacerí dodávatelia link je v mnohých odvetviach poľnohospodárstva dobré – a často jediné riešenie, ako dostať produkty do supermarketov. Spoločne to ide ľahšie. ZCHOK jahňacinu od dodávateľov tento rok spracúva na bitúnku U Ňaňa v Ilachnove (minulý rok to bola Agrofarma Červený Kameň).
Tu ju okrem mäsa spracujú aj na paštétu a detskú výživu, jahňacina je totiž (aj podľa S. Reľovského) vhodná ako prvý mäsový pokrm pre batoľatá. Odbyty sa plánujú rok vopred a tak keď projekt začal pred rokom, už sa dajú očakávať prvé výsledky. „Odbyt pre budúcoročné jahňatá musíme plánovať už teraz. Aby tomu chovatelia prispôsobili pripúšťanie či chovateľské podmienky. Minulý rok to bolo špecifické, ale tento rok to už robme aktívne,“ hovorí S. Reľovský.
„Ponúkame spotrebiteľovi aj alternatívu v rámci myšlienky Nájdi si svojho baču, aby si našiel vlastného dodávateľa mäsa a mliečnych výrobkov. Ponúkame aj takú možnosť, že U Ňaňa zabezpečí odvoz k zákazníkovi. Keď túto možnosť nevyužije, bude si môcť kúpiť kvalitnú jahňacinu pod značkou Zlaté jahňa 100% slovenské v obchodných reťazcoch,“ vysvetľuje S. Reľovský.
S. Reľovský uviedol odhad, že vďaka aktivitám zväzu (ZCHOK) príde ku chovateľom tento rok o 1,2 miliónov eur viac ako rok predtým. Túto sumu by inak zhltli výkupcovia. „Na každé jahňa dostane chovateľ zhruba o 20 eur viac,“ povedal.
Iba pre fajnšmekrov?
Jahňacina nie je najlacnejšie mäso. Cenné mäsité časti sa predávajú kilo po 10 eur – stehno, chrbát či pliecko. Niektoré, napríklad rebrá, sú lacnejšie. Je to však stále viac, než o polovicu lacnejšie ako kvalitné hovädzie. S. Reľovský odporúča konzumovať staršie, nie mliečne, teda veľkonočné jahňatá – majú svalovinu „krajšie vyvinutú“. Stále tu však visí otázka, ako na tento produkt zareaguje slovenský trh.
Jahňacina ostáva stále veľkonočný hit a Slováci – tí majetnejší, čo si ju kúpia – sa väčšinou vezú na tejto vlne. Baranina nám, národu ovčiarov smrdí!!! Hoci podľa F. Chenka je to iba zlá povera. „Baraní loj má charakteristickú arómu, ktorá mnohým nesedí, ale keď sa spracuje chudé mäso zbavené loja, žiadnu príchuť ani nepríjemnú arómu nemá,“ myslí si F. Chrenka.
Valaška v Zbojskej. Foto: Martin Babarík (2016)S touto poverou majú svoje skúsenosti aj na salaši Zbojská. „Predať baraninu zákazníkom nebolo vôbec ľahké. Paradoxom Slovákov ako národa ovčiarov je, že baraninu nejedia a zabudli ju pripravovať. Pol roka som ju dával zadarmo, robieval som na salaši baraninové hody,“ povedal mi Igor Vlček, majiteľ Salaša Zbojská, keď som Zbojskú pred pár rokmi navštívila. Jeho baranina sa však preslávila ako delikatesa. Spôsob jej prípravy je vraj „zbojnícke tajomstvo“ – nedá sa kopírovať, viaceré salaše sa o to pokúšali.
Kampaň, ktorú ZCHOK vedie, sa nesústreďuje len na veľkonočné jahňatá. „Snažíme sa o to, aby sa jahňacina zmenila zo sezónneho na celoročný produkt, o to, aby bola k dispozícii po celý rok,“ hovorí S. Reľovský.
Jahňacie mäso je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega6 a omega3 mastných kyselín. Má najvyšší obsah L-karnitínu zo všetkých druhov mäsa. Vedci pripisujú jahňaciemu mäsu aj protisklerotické, protidiabetické, či protirakovinové účinky. Obsahuje veľa vysoko kvalitných bielkovín, minerálnych látok, železa, medi a zinku. Je výborným zdrojom vitamínov skupiny B, ako B12, či B1, ktoré pôsobia priaznivo na nervový a imunitný systém.
Mäso mladých jahniat, ktoré sa živia iba materským mliekom, je veľmi jemné a dobre stráviteľné. Je vhodné aj ako prvý mäsový pokrm podávaný malým deťom.
Prameň: gastroweb. sk
Tohtoročné jahňatá
(fotky, aké chovatelia uverejnili na Facebooku, zdieľam s ich súhlasom)
People reacted to this story.
Show comments Hide commentsI had choices from essays to videos and I figured blogging can be fun. Can you give me a good free website and a little help on how to get started with what to say, and whether i put it under one day or do it every day until its due. Please help and I promise to select you as the best answer if it helps!.