„Máte ešte z tých sliviek? Hodili by sa nám ku gaštanovej zmrzline, pripravíme ju v rámci špeciálneho menu s kačacinou,“ pýta sa Marek Jakubčák, spolumajiteľ reštaurácie Slowenská v Starom Smokovci.
„A z tých pstruhov urobíme vianočné menu,“ pokračuje a obracia sa pritom na Ladislava Račka, predsedu konvívia Slow Food Tatry, ktorý ho v rámci projektu Slow Food Travel skontaktoval s viacerými remeselnými producentmi potravín v regióne Liptova, Tatier a Spiša.
Pstruhy budú z organického chovu na Velickom potoku. Používajú tu ďalej napríklad bryndzu z Liptovskej Tepličky vyrobenú podľa originálnej receptúry z roku 1787, certifikovanú ako Bryndza 1787, zapísanú na zozname Presidio Slow Food najprestížnejších potravín sveta.
Syry, mlieko, hovädzie, kozľacina či baranina sú tiež od lokálnych dodávateľov. Zároveň aj väčšina ovocia a zeleniny – často sú to špeciálne regionálne odrody ako: cesnak zo Štrby, mak zo Spiša, švábovská kapusta – ale aj slivky zo Štôle, ktoré práve študujú odborníci zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Môže ísť o vzácnu starú odrodu.
Z lokálnych surovín podľa šéfkuchára
„Zdravé lokálne potraviny je dnes veľká téma, zaujíma sa o ne veľa – najmä mladých ľudí. Verím, že bude takýchto ľudí čoraz viac a že tento koncept má budúcnosť. Lokálne produkty z fariem tvoria asi tretinu surovín, ktoré používame v našej kuchyni,“ vysvetľuje manažérka reštaurácie Klaudia Richtarčíková, prečo stavajú na lokálnych surovinách, ktoré majú svoje miesto ich v marketingovej stratégii.
Hotelový resort Hrebienok, kde sa reštaurácia nachádza, navštevujú podľa manažérky najmä domáci zákazníci.
Na podujatí Večera s farmármi sa v reštaurácii Slowenská v októbri stretli dodávatelia – farmári s manažmentom reštaurácie. O podobných podujatiach – ochutnávkach lokálnych produktov s účasťou a rozprávaním producentov uvažuje Slowenská do budúcnosti aj pre verejnosť.
Slowenskú od iných slovenských reštaurácií v turistickej oblasti Vysokých Tatier neodlišuje teda iba dvojité w (ktoré je mimochodom zo staroslovienčiny, nie z poľštiny), ale aj výber kvalitných lokálnych surovín, z ktorých varia a deklarujú to aj na jedálnom lístku (hoci nie veľmi podrobne).
Takýto koncept kuchyne vytvoril šéfkuchár Milan Duráni, člen hnutia Slow Food. „Snažíme sa osloviť šéfkuchárov v regióne, zoznámime ich s aktuálnou ponukou lokálnych potravín a ponúkneme, aby z toho skúsili niečo navariť. Sme radi, keď tento koncept potom šíria ďalej,“ opisuje L. Raček aktivity v rámci Slow Food Travel Liptov-Tatry-Spiš.
Netradične tradičné
Lokálne suroviny majú svoje miesto vo vyššej gastronómii – môžu poskytnúť základ pre zdravú pochúťku, ktorá je tradičná a netradičná zároveň: tradičná výberom surovín a inšpiráciou v pôvodnej kuchyni a netradičná výsledným kulinárskym výtvorom, ktorý často prekvapí: ako napríklad mrazený dezert zo žinčice alebo tatarák zo pstruha. „Robili sme ho z čerstvo vylovených rýb a kosti sme vyberali pinzetou,“ usmieva sa Klaudia Richtarčíková.
Úspech majú aj s krupotom – krúpy sa melú v Štrbe v jedinom funkčnom vodnom mlyne na Slovensku a podávajú so sezónnou zeleninou. Spolu s demikátom, zemiakovou polievkou s bryndzou, ho majú stabilne v ponuke.
„Keď sme varili mačanku (hubovú polievku), všetci z Výhodu ju poznali a tí, čo prišli zo západného Slovenska sa prekvapene pýtali, čo to je,“ opisuje Marek Jakubčák. Zemiakovým pirohom vymysleli vlastný dizajn – v tvare akéhosi pohára, chcú si ho dať patentovať.
Aj interiér je tradičný i netradičný zároveň – v modernom minimalistickom dizajne je iba jeden ľudový prvok – obrusy z modrotlače. „Kolíb v ľudovom štýle s ľudovou muzikou je veľa. Nechceli sme ísť touto cestou, chceli sme sa odlíšiť,“ vysvetľuje Marek Jakubčák. Hudba je aj tu iba slovenská – ale nie nevyhnutne ľudová, záber je širší, súčasný.
V „priesvitnej“ chladničke – priestore vychladenom na 5 °C s dvojitými sklenenými stenami vidíme borovičky od výmyslu sveta. Zákazník si môže objednať ochutnávku, v ktorej je šesť druhov borovičiek zo šiestich rôznych kategórií kvality. Vedľa je ešte jedna takáto presklená vychladená miestnosť s klobásami a slaninou.
Vyššia cena za vyššiu kvalitu
To, že používajú lokálne suroviny, deklarujú mnohé reštaurácie, v praxi sa to však ťažko overuje. Čašník Vám to všade ochotne potvrdí, keď sa však spýtate na konkrétnych dodávateľov, nevie alebo nechce menovať. Ani keď zoznam lokálnych dodávateľov uvedú na jedálnom lístku, nemáte istotu, že varili naozaj zo surovín od nich.
V Slowenskej je jeden ukazovateľ, ktorý odlišuje pokrm navarený od lokálnych dodávateľov od iných: cena. „Cenu jedál z lokálnych surovín predražuje logistika. Náš jedálny lístok nepozostáva iba z nich, chceme, aby si tu všetky kategórie zákazníkov niečo našli. Rozhodli sme sa preto ísť cestou špeciálneho menu, aby sme mali v ponuke vždy niečo od malých farmárov z regiónu pre ľudí, ktorí vyhľadávajú kvalitné a zdravé jedlá a až tak veľmi im nezáleží na cene,“ opisuje Klaudia Richtarčíková.
Aj rybí tatarák ponúkali v špeciálnom menu – ktoré v jesennom období tvorila kačacina – objednať sa dala aj celá hus. Neskôr na jeseň pripravia divinové hody v spolupráci s miestnym poľovníckym združením. Okrem Slow Food Tatry spolupracujú aj s ďalšími združeniami a farmami v regióne.
Zemiaky napríklad reštaurácia nekupuje od lokálnych pestovateľov, keďže nemá priestory na ich uskladnenie. „Zemiakov potrebujeme denne veľké kvantá a ak ich malý hospodár má, tak ich naraz ponúkne väčšie množstvo,“ opisuje Klaudia Richtarčíková.
Keď však potrebovali navariť pirohy z farmárskych zemiakov, v Liptovskej Tepličke ich večer ženy vykopávali motykami ešte pred začiatkom zberu úrody, aby mohli byť ďalší deň v Starom Smokovci v kuchyni.
V kuchyni
Reštaurácia Slowenská funguje iba druhý rok a ten prvý bol poznačený Covidom. Aj ten druhý rok bude neistý, ale manažérka Klaudia Richtarčíková si myslí, že ich koncept stavať aj na lokálnom a sezónnom jedle ani covidová doba neohrozí.
Dve chladiace presklené miestnosti - borovička a údeniny
People reacted to this story.
Show comments Hide commentsPretty insightful submit. Never thought that it was this simple after all. I had spent a beneficial deal of my time looking for someone to explain this topic clearly and you\’re the only one that ever did that. Kudos to you! Keep it up
You are so awesome! I do not believe I\’ve read through a single thing like this before. So great to discover another person with genuine thoughts on this topic. Seriously.. thanks for starting this up. This website is something that is needed on the internet, someone with a little originality!