V Slowenskej reštaurácii v Starom Smokovci sa večer 10. októbra podávalo šesťchodové kulinárske menu, ktoré vzniklo takmer výlučne zo surovín od lokálnych farmárov a výrobcov remeselných potravín. Večeru s farmármi usporiadalo Konvívium Slow Food Tatry. Špeciálne menu poskytlo farmárom a manažmentu reštaurácie Slowenská príležitosť diskutovať o kvalitnom a zdravom jedle a zamyslieť sa nad ďalšími možnosťami spolupráce.
„V turistickom regióne Tatier sú ceny v reštauráciách o niečo vyššie. Sme radi, že my za takéto ceny dokážeme zákazníkom ponúknuť niečo jedinečné, iné,“ povedal Marek Jakubčiak, spolumajiteľ reštaurácie.
Farmárske menu
V Slowenskej už druhý rok varia z takýchto surovín a spolupráca s ich producentmi vznikla vďaka dlhoročným aktivitám Slow Food Tatry, ktoré mapuje farmy a výrobu remeselných potravín v regióne Liptova, Tatier a Spiša a spája ich so šéfkuchármi, reštauráciami a hotelmi. „Snažíme sa osloviť šéfkuchárov v regióne, zoznámime ich s aktuálnou ponukou lokálnych a sezónnych potravín a ponúkneme, aby z toho skúsili niečo navariť. Sme radi, keď tento koncept potom šíria ďalej,“ opisuje Ladislav Raček, predseda Konvívia Slow Food Tatry aktivity v rámci Slow Food Travel Liptov-Tatry-Spiš.
Slow Food Tatry rozbehlo spoluprácu aj s ďalšími reštauráciami – Lahodnosťami v Poprade, s penziónom Dolinka v Liptovskej Tepličke či zariadením lesnej pedagogiky Krásne Sady v štvrti Nová Lesná – Mlynica.
Zákazník dostane čistú potravinu a farmár férovú cenu
Vyrobiť potraviny tradičným a ekologickým spôsobom je oveľa nákladnejšie ako priemyselná výroba a navyše malým výrobcom ich produkty ešte viac predražuje logistika. Dostať tieto produkty z farmy priamo na stôl v reštauráciách a hoteloch je významná pomoc pre lokálnych farmárov, ktorí často bojujú o prežitie. „Farmár dostane férovejšiu cenu a bude mať podmienky na to, aby aj ďalej produkoval potraviny serióznym spôsobom,“ vysvetľuje Ladislav Raček princíp takejto spolupráce.
Príspevok do európskej kampane
Malí hráči, ktorí vyrábajú kvalitné potraviny, sú v celej Európe čoraz viac v menšine. Večera s farmármi sa uskutočnila v rámci akcií celoeurópskej kampane Good Food Good Farming, protestnej akcie proti spoločnej poľnohospodárskej politike Európskej únie (EÚ).
Každoročne ho usporadúva asociácia neziskových organizácií, ktorej súčasťou je aj Slow Food Europe. Jej cieľom je upozorniť na to, že v rámci EÚ väčšiu časť pomoci poľnohospodárom poberajú veľkí hráči, ktorí vyrábajú potraviny vo veľkom, priemyselným a intenzívnym spôsobom a použitím umelých hnojív a chémie, pričom hlas malých farmárov a spotrebiteľov, ktorí si žiadajú zdravé potraviny, nebol pri tvorbe európskych politík vypočutý. Podobné akcie sa konali v októbri po celej Európe.
Kedy je kuchyňa naozaj slovenská
Vo Vysokých Tatrách, najznámejšom turistickom regióne Slovenska, je veľa reštaurácií založených na koncepte tradičnej slovenskej kuchyne. Priamo od lokálnych producentov však nakupujú iba ojedinele, väčšinou vozia suroviny z veľkoobchodu a často sú zo zahraničia. „Potraviny, ktoré vznikli v našom regióne majú pritom jedinečnú kvalitu. Farmy produkujú potraviny v čistej prírode v lokalite, kde sa stretáva šesť národných parkov,“ hovorí Ladislav Raček.
Anna Glejdurová, predsedníčka
PPD Liptovská Teplička
V menu: Bryndza 1787, zemiaky Red Anna
Priekopníčka ekologického poľnohospodárstva na Slovensku, PPD Liptovská Teplička spoluzakladala v roku 1991. Je to najvyššia položená farma na Slovensku, hospodári vo výške 900 – 1300 metrov na mieste, sa stretávajú sa tri národné parky. Chovajú kravy na mäso a ovce na mlieko a mäso, pestujú krmivo, zemiaky, špaldovú pšenicu.
„Naše ovce sa pasú vonku od mája dovtedy, kým nenapadne prvý sneh“.
Peter Čaky, Švábovská kapusta
V menu: kapusta
Pestuje špeciálnu odrodu kapusty, ktorá bola vyšlachtená na nakladanie, ekologickým spôsobom od semena. Pôvodným povolaním je ítéčkár, zostrolil sám viacero mechanizmov na prácu na farme.
„Dobrovodská kapusta chutí ľuďom, ale aj škodcom, je citlivá na počasie. Sú aj jednoduchšie druhy kapusty na pestovanie.“
Ľuboš Regec, TIS – farma Toporec
V menu: Nárez syrov – kozie, ovčie, kravské.
Rodinná farma a mliekareň v Toporci výrába ovčie syry a bryndzu, vrátane s použitím živočíšneho syridla a zrejúcich syrov. Chovajú aj mäsový dobytok charolais, pestujú krmivo, zemiaky a kapustu. Denne vyprodukuje 100 až 150 litrov ovčieho mlieka, kozie mlieko spracovávajú zo susednej farmy Hrachovnica.
„Chuť syrov i bryndze sa najkrajšie rozvinie pri izbovej teplote. Preto je dobré vybrať ich z chladničky 12 hodín pred konzumáciou.“
Martin Užík, pestovateľ cesnaku
v Štrbe
Jeho rodina pestuje rovnajú odrodu cesnaku už 30 rokov, zo semien, čo je na Slovensku vynímočné, pestovatelia väčšinou používajú české alebo maďarské sadenice. Cesnak sadí a zbiera ručne a hnojí ho maštaľným hnojom iba od chovateľov, ktorí kŕmia zvieratá klasicky, najmä vlastným senom.
„Jedlo môže byť liek a jeho predpokladom je zdravá pôda. Snažím sa čerpať z múdrosti predkov, oni nemali žiadne prášky a ani granule a rástlo im to.“
Jozef Buňa, majiteľ a sládok, remeselný pivovar Buntavar, Svit
V menu: pivo Romuald
Pivovar Buntavar využíva horskú vodu z Liptovskej Tepličky, český chmel a patrí medzi prvé, ktoré vyrábali vrchne kvasené pivá na Slovensku.
„Romuald je 15-stupňové vrchne kvasné pivo s medovicovým medom vyrobeným v Černenom kláštore. Med dávame do piva až v poslednej fáze varu.“
Okrem spomínaných produktov bolo pri výrobe menu od lokálnych farmárov ďalej použité: klobásy z mäsovýroby Štefana Knižku, baranina od Davida Magnu (pôvodné plemeno valaška), pstruhy zo Zdravej tatranskej ryby v Poprade – Veľkej, mak od pestovateľov na Spiši (lokálna odroda), štrbské krúpy (mleté na jedinom funkčnom vodnom mlyne na Slovensku v Štrbe).
(Článok vznikol v spolupráci so Slow Food Tatry)
People reacted to this story.
Show comments Hide commentsHi 🙂 I just want to mention I am just very new to weblog and certainly enjoyed you’re page. Almost certainly I’m planning to bookmark your site . You really come with terrific posts. Thanks for sharing with us your blog site.