Nepatria k najkvalitnejším pokrmom, často sú plné chémie, nezdravých tukov, zvyškov po spracovaní mäsa, nie je vylúčená ani geneticky modifikovaná sója. Áno, párky sú lacným priemyselným výrobkom a často synonymom nezdravého jedla. Ale nemuselo by to tak byť. Stačilo by sa vrátiť k tomu, čo vedeli starí majstri. Možno tak sto rokov dozadu – a nie je to nemožné.
Vlakom do sveta
Niečo o tom vie aj Igor Varsányi (86) zo Spišského Podhradia, posledný pamätník, ktorý ešte robil remeselné „spišské“ párky ako sa patrí. Párky boli ľudovým pokrmom aj v čase, keď ich začal robiť István Varsányi (1875-1928), jeho dedo. U neho sa začína príbeh receptúry, ktorá sa „vlakom“ vydala zo Spiša na púť za dobrým menom.
Vo výrobe pokračoval Štefan Varsányi, syn Istvána a otec pána Igora, ktorý mu pri tom pomáhal. Potom však malé mäsiarstva zanikli. Socialistické mäsokombináty si prisvojili názov Spišské párky a receptúru prispôsobili priemyselnej veľkovýrobe. Ostal iba názov ako pripomienka tradície, jadro poctivého remesla sa stratilo. Zmenu nepriniesol ani rok 2011, keď v Európskej únii zapísali Spišské párky do Registra zaručených tradičných špecialít (ZTŠ).
Pán Igor dnes spolupracuje s organizáciou Slow Food Tatry, s ktorou by radi vytvorili produkt Varsányiho viršle založený na pôvodnej receptúre – spôsobe, ako párky vyrábal Štefan Varsányi. Príbeh Spišských párkov som napísala pre portál polnoinfo.sk, ciitujem v ňom pána Igora, ktorý opisuje doslova „alchýmiu“ ich výroby. Na blogu iba dopĺňam niektoré informácie, ktoré sa tam nezmestili.
(Pánovi Igorovi Varsányimu sa ospravedlňujem za jednu chybu, ktorú som v článku urobila, párky sa totiž neúdili na smrekovom, iba na bukovom dreve. Smrekové obsahuje veľa živice a to znižuje kvalitu výrobku).
Priemyselné verzus remeselné
Na základe certifikácie ZTŠ z roku 2011 môžu Spišské párky obsahovať bravčovú kožu, dusitanovú soliacu zmes a éčka – polyfosfáty i kyselinu askorbovú. O registráciu v roku 2011 požiadali Slovenský a Český zväz výrobcov mäsa spoločne, spišské párky sa preto môžu vo veľkom vyrábať na Slovensku i v Čechách – pravda, musia spĺňať obsah a charakter ingrediencií uvedený v špecifikácii. Na Slovensku je v súčasnej dobe certifikovaných 14 výrobcov ZTŠ Spišské párky.
Je to síce určitou zárukou kvality oproti výrobkom rovnakej kategórie na trhu, avšak jedinečným vlastnostiam párkov podľa tradičnej receptúry, ako si ich pamätá pán Igor, sa priemyselná receptúra ani ako ZRŠ nepribližuje. Neobsahuje obmedzenia o pôvode mäsa, umožňuje pridávanie hovädzieho i bravčových koží. „Otec vedel, že hovädzie mäso je suché a uberá párkom šťavnatosť, preto ho nikdy nepoužíval,“ opisuje pán Igor.
Mäso v párkoch býva často z dovozu – najmä z Belgicka – a baranie črevá, tie sa vozia z Číny i z Argentíny. Na Slovensku sa nevyrábajú. Certifikácia ZTŠ to umožňuje, nejde totiž o zemepisné označenie, ktoré ukladá výrobcovi použiť lokálne suroviny. Spišské párky teda nie sú vôbec spišské a ingredienciami často ani slovenské nie sú.
Povestná šťavnatosť
V meste pod Spišským hradom vyrábali párky tri rodiny – okrem Varsányiovcov aj Blaškovci a Griegerovci. Všetky tri mali krčmu, kde ich predávali. „Varsányiovské boli najlepšie,“ usmieva sa pán Igor. Párky sa podávali so strúhaným chrenom, bielou žemľou a deci bieleho vína. Zo Spiša je známa aj špecifická nádoba z kameniny na párky. Mala dvojité dno na vriacu vodu, aby ostali teplé.
Práve šťavnatosťou bolo povestné párky podľa Varsányiho receptúry – písal o nej aj slovenský spisovateľ Emo Bohúň: „Spišské párky bývali potvorské́, zákerné́ a často vyčíňali. Nesmeli sa jesť vidličkou a nožom, ani lámať̌ ako iné́ viršle. Bolo ich treba brať do prstov, vopchať do úst, perami dokonale objať a iba potom zahryznúť. Vo svojich napuchnutých črevách obsahovali totiž̌ množstvo paprikovej šťavy, a keby sme ich prelomili, rozkrojili, či zapichli do nich vidličku, vystrekli by všetkými smermi do stometrovej výšky červenú šťavu. Celkom užitočne by ich mohli používať hasiči namiesto hadíc alebo minimaxu.“
Monika Salamon, sesternica Igora Varsányiho, vo svojej knihe Spišské párky napísala, že starý otec „nemlel do párok perie, paprčky, či chrupavky“. „Dnes to tuším volajú separáty,“ píše vo svojej knihe. Opisuje aj to, ako boli vo svojej dobe populárne.
„V hostinci sa štvartek čo štvartek dvere netrhli. Koče s panstvom prichádzali zblízka i zďaleka. Na dedove párky. Nežné dámy vo vysokých šnurovacích topánkach, bohatých taftových sukniach s tisícom spodničiek, sprevádzali ich uhladení páni v lesklých čižmách a krátkych súkenných kabátoch s lesklými gombíkmi. Napchávali sa vospolok a krehké žienky zošrotovali viac ako páni. K tomu tiekli potoky vína a piva.“ (Skrátené)
Potraviny do múzea
V dnešnej dobe si zákazník vyberá najmä podľa ceny. Na Slovensku veľmi nefungujú ani chránené označenia. Pre taký tradičný slovenský výrobok ako je oštiepok alebo parenica si napríklad Chránené zemepisné označenie (CHZO) nedal zaregistrovať žiaden výrobca, lebo by to navýšilo náklady. A pre Spišský párok sa o Chránenom označení pôvodu (CHOP) ani neuvažovalo, ingrediencie by mohli byť v tom prípade iba z vymedzenej oblasti, teda „spišské“.
Medzinárodná organizácia Slow Food je akýmsi gastronomickým ekvivalentom UNESCO je a práve v rámci nej sa ukazuje nádej, že by sa párky na spôsob Varsányiho mohli vrátiť na stôl. Receptúru už podchytila organizácia Slow Food Tatry.
Prvú testovacia várku vyrobil Ladislav Raček, predseda Konvívia Slow Food Tatry, koncom februára pre vlastnú spotrebu. Je ortodoxná do takej miery, že sa zakladá iba na konkrétnom spišskom plemene prasiat a zásadný je aj spôsob ich kŕmenia – zemiakmi, srvátkou a žihľavou. „Štefan Varsányi si sám vyberal mäso, kupoval ho iba od istých chovateľov,“ hovorí Ladislav Raček.
Zánik remesiel
Dom Varsányiovcov pod Spišským hradom ešte stojí, hoci už nepatrí rodine. Vlastne iba priečelie z neho, len to sa zachovalo po rekonštrukcii. Predtým bola vnútri udiareň, dielňa a krčma. „V roku 1949 zakázali mäsiarom predávať mäsové výrobky. Dielňa bola znárodnená a podľa štátnej normy sa Spišské párky začali robiť všade, aj v Čechách,“ spomína Igor Varsányi.
Pôvodne chceli komunisti obnoviť výrobu aj vo Varsányiho dielni, ale Štefanovi v nej ponúkli iba miesto radového robotníka, čo odmietol. „Ja som išiel študovať na Prírodovedeckú fakultu do Bratislavy chémiu a fyziku. Vtedy ma párky nezaujímali, dokonca mi nie vždy bolo príjemné, že som s nimi musel robiť,“ spomína pán Igor. Živil sa ako učiteľ a dnes žije v Bratislave. Rád by sa však dožil toho, že bude môcť znovu ochutnať párky ako boli tie, čo robil jeho otec.
Pre tých, ktorí komunikujú aj v maďarčine, pridávam link na článok v týždenníku M7 vychádzajúcom v maďarskom jazyku, s autorkou sme absolvovali rozhovory spoločne.
No Comments
Leave a comment Cancel